“Japanese Rice Wine” เหล้าญี่ปุ่นทำจากข้าว เป็นสุราบ่มเหมือนกับไวน์ ทาคาชิ คามาตะนักชิมเหล้า และเจ้าของ “คามาตะ BAR เหล้าที่ผลิตในฮอกไกโด”

เหล้าญี่ปุ่นที่ขาดเสียมิได้สำหรับ “อาหารญี่ปุ่น” ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ไม่มีรูปร่างจากยูเนสโกนั้น เป็นเหล้าที่มีชื่อเสียงแม้ในหมู่นักชิมชาวต่างประเทศในฐานะที่เป็น “Japanese Rice Wine” ได้ไปพูดคุยกับคุณทาคาชิ คามาตะ นักชิมเหล้าญี่ปุ่นและโชจูมืออาชีพ ที่ได้รับใบอนุญาตให้เป็นนักชิมเหล้าและเจ้าของ “คามาตะ BAR เหล้าที่ผลิตในฮอกไกโด” เกี่ยวกับลักษณะพิเศษของเหล้าญี่ปุ่นหรือการผลิตเหล้าในฮอกไกโด

---

เหล้าญี่ปุ่นซึ่งเป็นเหล้าประจำชาตินั้น มีเสน่ห์อยู่ตรงที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร

เหล้าญี่ปุ่นเป็นเหล้าประจำชาติเช่นเดียวกับโชจู เหล้าประจำชาติก็หมายถึงเหล้าที่เป็นสัญลักษณ์ของชาตินั้นๆ เช่น ไวน์ของฝรั่งเศส เบียร์ของเยอรมัน เหล้าญี่ปุ่นนั้นเป็นเหล้าบ่ม โดยมีวัตถุดิบที่สำคัญคือข้าว, ข้าวมอลต์ และน้ำ

เหล้าญี่ปุ่นซึ่งเป็นเหล้าบ่มนั้น มีประวัติศาสตร์ความเป็นมาประมาณ 2000 ปี เหล้าญี่ปุ่นเป็นเหล้าที่ขาดเสียมิได้ ในการเรียนรู้วัฒนธรรมของญี่ปุ่น เช่น พิธีบวงสรวงเทพเจ้า หรืองานเทศกาล ฯลฯ ผมเคยดื่มเหล้าจากตามสถานที่ต่างๆ ทั่วโลก และยังกินแกล้มกับอาหารของแต่ละประเทศ ในจุดนี้เมื่อคำนึงถึงการ “กินแกล้มกับอาหารแล้ว” เหล้าญี่ปุ่นที่มีรสกลมกล่อมนั้น เข้ากันได้ดีกับอาหารหลายอย่าง มีรสกลมกล่อม ขณะเดียวกันก็มีรสเปรี้ยวที่พอดีๆ แน่นอนว่ากินแล้วก็จะทำให้เมา แต่ก็กล่าวได้ว่าเป็นเหล้าที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร”

เหล้าญี่ปุ่นที่ทำลายความเชื่อเก่าๆ เกี่ยวกับเหล้าบ่ม ที่จะทำให้ประหลาดใจ

คุณคามาตะ แนะนำเหล้าต่างๆ ที่ผลิตในฮอกไกโด เช่น เหล้าญี่ปุ่น ให้ทดลองชิม และให้คำบรรยายเกี่ยวกับเสน่ห์ของเหล้าประจำชาติ ในฐานะที่เป็น “นักชิมเหล้าและผู้เชี่ยวชาญทางด้านไวน์ของฮอกไกโด” ในงาน “วันฮอกไกโด” ที่จัดขึ้นเพื่อเผยแพร่อาหาร และวัฒนธรรมของฮอกไกโด ใน “งานแสดงสินค้านานาชาติมิลาน” ในปี ค.ศ. 2015 กล่าวไว้ว่า ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีในการเผยแพร่เหล้าญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักในยุโรป

“ในต่างประเทศจะเรียกว่า “Japanese Rice Wine” นำเสนอในฐานะที่เป็นเหล้าบ่มประเภทเดียวกับไวน์ เป็นต้นว่า ชาวต่างประเทศที่ชอบกลิ่นหอมของไวน์ก็จะชอบเหล้าประเภทงินโจ ที่มีกลิ่นหอม สดชื่น และมีรสผลไม้ จะทำให้รู้สึกถึงความอร่อยเช่นเดียวกับไวน์ โดยมีความหวานของข้าวและความหอมอร่อยที่ลึกล้ำ และที่ทำให้ผู้ที่ชอบดื่มเหล้าประหลาดใจก็คือ ถึงแม้ว่าจะเป็นเหล้าบ่ม แต่สามารถทำให้มีแอลกอฮอล์ถึงเกือบ 20 ดีกรี ซึ่งเป็นวิธีการผลิตเหล้าที่มีเฉพาะในเหล้าญี่ปุ่นเท่านั้น นี่เป็น “ระบบการบ่ม” ที่ได้จากสติปัญญาและการสั่งสมประสบการณ์ เป็นความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่แทบจะเป็นไปไม่ได้ สำหรับเหล้าบ่มนะครับ และที่น่าประหลาดใจอีกประการหนึ่งก็คือ ดื่มได้ในอุณหภูมิต่างๆ ต่ำสุดคือประมาณ 5 °C สูงสุดคือ 55 °C และในแต่ละอุณหภูมิ รสชาติก็จะต่างกัน ตามที่ต่างๆ ทั่วโลกก็มีเหล้าที่อุ่นให้ร้อนก่อนแล้วจึงดื่ม แต่ส่วนใหญ่จะต้องเติมเครื่องเทศ สมุนไพร หรือน้ำตาล แล้วจึงดื่ม แต่เหล้าญี่ปุ่นนั้นวิเศษตรงที่รสชาติจะเปลี่ยนแปลงโดยไม่ต้องเติมอะไร และยิ่งไปกว่านั้น เหล้าญี่ปุ่นเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์แล้วราคาถูกกว่า เช่น ขนาด 720 ม.ล. หากจ่ายเงิน 3 หมื่นเยน ก็จะได้เหล้าญี่ปุ่นชั้นดีเลย

การผลิตเหล้าของฮอกไกโด ที่มีครบทั้งน้ำ ผู้เชี่ยวชาญ และข้าวที่ใช้ทำเหล้าในท้องถิ่น

โรงงานเหล้าเก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นที่ยังมีอยู่ในปัจจุบันคือ ซุโดฮงเก ในจังหวัดอิบารากิ (เปิดกิจการในปี ค.ศ. 1180) มีประวัติเป็นเวลาถึง 835 ปี ส่วนที่ฮอกไกโดนั้น เริ่มต้นจากการผลิตเหล้าที่ริมฝั่งแม่น้ำโซเซของ “ร้านผลิตเหล้าชิบะตะ” ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของเหล้าสาเกญี่ปุ่น ในปี ค.ศ. 1872 การปลูกข้าวที่เหมาะสำหรับผลิตเหล้าในฮอกไกโด ซึ่งเป็นเขตพื้นที่ที่มีภูมิอากาศหนาวนั้น เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1998 หากถือว่าเหล้าที่ผลิตด้วยข้าวที่เหมาะสำหรับผลิตเหล้าของท้องถิ่น คือ “เหล้าในท้องถิ่น” แล้ว ก็กล่าวได้ว่าประวัติความเป็นมาของเหล้าญี่ปุ่นในฮอกไกโดนั้นก็เพิ่งจะเริ่มต้น

“โรงบ่มเหล้าซึ่งอยู่ที่อาซาฮิกาว่า ที่พยายามเยแพร่เสน่ห์ของเหล้าญี่ปุ่นสู่ต่างประเทศมาโดยตลอดตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1970 ก็คือ “ต้นตำรับโมกุเมงยะโอโตโกะยามา บริษัท โอโตโกะยามา จำกัด” เป็นผู้ทำหน้าที่เผยแพร่เหล้าญี่ปุ่นให้เป็นที่รู้จักทั่วโลก ในยุคสมัยที่ทั่วโลกแทบจะไม่มีใครทราบถึงข้อดีของเหล้าญี่ปุ่น จากนั้นมาเป็นเวลา 40 ปี ที่ต่างประเทศมักจะเห็น “โฮโตโกะยามาวางเรียงอยู่ หากถามถึงเหล้าญี่ปุ่นในต่างประเทศ ก็มักจะได้รับคำตอบว่า “ถ้าเป็นโอโตโกะยามาหละก็ รู้จัก” สำหรับชาวฮอกไกโดแล้ว น่าภูมิใจนะครับ เหล้าญี่ปุ่นของฮอกไกโดเคยใช้ข้าวที่ใช้ทำเหล้าของฮงชู ซึ่งเป็นแหล่งผลิตข้าว เป็นวัตถุดิบในการผลิตเหล้าในตอนนั้น นอกจากค่าขนส่งจะสูงแล้ว ในปีที่ผลผลิตข้าวไม่ดีก็จะหาวัตถุดิบมีคุณภาพไม่ได้ แต่ในตอนนี้ที่ฮอกไกโดสามารถปลูกข้าวที่ใช้ทำเหล้าได้แล้ว จึงทำให้ประมาณ 58% ของเหล้าญี่ปุ่นที่ผลิตในจังหวัด จะใช้ข้าวที่ใช้ทำเหล้าของฮอกไกโดเป็นวัตถุดิบ และยังมีเหล้าญี่ปุ่นที่พลิกวิกฤตจากความหนาวเย็นในฤดูหนาวของฮอกไกโดให้เป็นโอกาสในการบ่มไว้ในหิมะ มีทั้งน้ำที่อร่อย เทคนิคของผู้ชำนาญ และยังมีข้าวที่ใช้ทำเหล้าเพิ่มขึ้นมาอีก กล่าวได้ว่าว่าเงื่อนไขสำหรับ “เหล้าในท้องถิ่น” ของเหล้าญี่ปุ่นในฮอกไกโดมีครบแล้ว จึงอยากให้สร้าง “ความทรงจำในการเดินทาง” ที่ไม่มีวันลืมด้วยอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่หาได้ในเฉพาะท้องถิ่นนั้นๆ และเหล้าของฮอกไกโด