札幌ラーメンの真髄の麺に迫る！

戦争直後の昭和21年から22年頃、札幌二条市場、狸小路商店街の周辺に屋台のラーメン店が登場しました。豚の骨でスープをとった醬油味が特徴の松田勘七さんの店「龍鳳」、中華料理人としての腕を振るった西山仙治さんの「だるま軒」、松田さんに学んだのち味噌味のラーメンを開発する大宮守人さんの「味の三平」も屋台から始まりました。

「だるま軒」から製麺部門が独立して多くの店に麺を卸すようになるにつれ、食べやすさを追求した麺の開発が進みます。それまで主流だったストレート麺を、箸から落ちづらく、スープも絡みやすいように太めのちぢれ麺に改良。箸が上手に使えない子どもや高齢の方にもゆっくり美味しく食べてもらえるようになりました。食べやすさも後押しし、札幌にラーメン文化が定着。札幌の「味噌ラーメン」がマスコミ等で紹介され、全国に知られるようになりました。

昭和20年代から30年代は、小麦の製粉技術があまり発達していなかったため「ふすま」が多く入り、茶色がかった麺でした。この状態の麺はアルカリ成分の「かん水」と反応することで黒ずみやすく、見た目が悪かったそうです。そこで、美味しそうに見えるよう麺に卵を入れて黄色に改良。玉子麺は熱を加えると固くなることから、のびづらい麺が誕生しました。

当時の札幌ラーメンの1人前の生麺（業務用）の重さは140gから150g。110g前後だった東京や九州の一般的な麺に比べると、札幌の麺はかなり量が多かったようです。量もたっぷり、家族でゆっくり食べてものびづらい札幌ラーメンは「主食」として食べられるようになりました。