<재패니즈 라이스 와인> 사케는 쌀로 만드는 와인 같은 양조주. 사카쇼(술 전문감별사), <홋카이도산 술 BAR 가마타>의 대표 가마타 다카시

유네스코 무형문화유산에 등록된 <와쇼쿠(일식)>에 빠질 수 없는 사케는 <재패니즈 라이스 와인>으로서 해외의 식도락가 사이에서 점점 평가가 높아지고 있는 술. 사케의 특징이나 홋카이도의 술 빚기에 대해서 사케・소주 테이스팅의 프로 <사카쇼>의 자격을 가지고 있는 <홋카이도산 술 BAR 가마타>의 대표 가마타 다카시 씨와 이야기를 나누었다.

---

일본의 국주(國酒) 사케는 요리 맛을 한층 돋워주는 것이 매력

일본청주(사케)는 일본 소주와 어깨를 나란히 하는 일본의 국주(國酒) 중 하나. 국주란 프랑스의 와인, 독일의 맥주와 같이 각국을 대표하는 술을 말한다. 사케는 쌀과 누룩, 물을 주원료로 한 양조주이다.

“양조주로서의 사케의 역사는 약 2000년. 사케는 제사의식이나 축제 등, 일본의 문화를 이해하는 과정에서 빠트릴 수 없는 술입니다. 저는 지금까지 세계 각지의 술을 마셔 봤는데, 술은 그 나라의 음식문화와도 융화되어 있습니다. 그 점에서 ‘마리아주’라고도 하는 <요리와의 궁합>을 생각하면 <감칠맛>이 있는 사케는 아주 폭넓게 다양한 <음식>과 매치됩니다. 그리고 감칠맛과 함께 적당히 산미도 함유하고 있어 취하는 수단으로서의 술의 기능뿐만 아니라, 한층 더 요리의 맛을 돋워주는 술이라고 할 수 있습니다.”

양조주의 고정관념을 깨뜨리는, 놀라움이 가득한 사케

2015년에 개최된 <밀라노 국제박람회>에서 홋카이도의 음식과 문화를 홍보하는 <홋카이도의 날>에 <사카쇼＆홋카이도 소믈리에>로서 사케를 비롯한 홋카이도산 술을 소개하고, 시음 및 국주의 매력에 대해 강연을 해 온 가마타 씨. 양조주로서의 사케의 지위가 유럽에서도 확실히 자리매김하고 있다는 것을 느꼈다고 한다.

“해외에서는 <재패니즈 라이스 와인>이라고 하며, 와인과 같이 양조주 카테고리에서 홍보하고 있습니다. 예를 들면, 와인의 향을 즐기는 외국인은 향기가 화려하고 과일 맛이 나는 긴조 계열의 술을 좋아합니다. 술이 가지는 단맛과 깊이 있는 풍미에 와인과 비슷한 맛을 느끼는 것 같습니다. 술을 좋아하는 사람들도 양조주이면서 20도 가까운 알코올 도수가 나올 수 있다는 사케의 특별한 제조법에 놀라워합니다. 이것은 경험치에서 온 <발효 시스템>의 지혜의 축적에 의한 것으로 양조주에서는 쉽게 나올 수 없는 도수입니다. 또, 음용 온도의 폭이 넓은 것도 사람들이 놀라는 점입니다. 아래로는 5℃에서 위로는 55℃ 정도까지 각각의 온도에서 술맛이 변화합니다. 세계적으로 따뜻하게 데워 마시는 양조주는 물론 많이 존재하지만, 향신료나 허브, 설탕 등을 첨가해서 마시는 일이 많습니다. 하지만 사케는 아무것도 첨가하지 않고 맛의 변화를 즐길 수 있는 훌륭한 술입니다. 그리고 무엇보다 사케는 와인에 비해 가격이 저렴합니다. 예를 들면, 720ml에 3만엔 정도면 최고의 품질 좋은 사케를 살 수 있으니까요.”

물과 장인, 그 지방의 술쌀이 한자리에 모인 홋카이도의 양조장

일본 국내에 현존하는 최고 오래된 양조장은 이바라키현에 있는 스도혼케(1180년 창업)로 835년의 역사가 있다. 홋카이도에서는 일본청주 주식회사의 전신인 <시바타 주조점>이 1872년에 소세이가와 강변에서 술을 담그기 시작한 것이 그 시초이다. 한랭지인 홋카이도에서 처음으로 술 빚기에 최적인 쌀이 탄생한 것은 1998년의 일. 그 지방에서 생산된 술쌀을 원료로 만드는 술을 <향토주>라고 한다면 홋카이도 사케의 역사는 이제 막 시작되었다고 할 수 있다.

“1970년대부터 해외에서 사케의 매력을 홍보해 온 아사히카와의 양조장이 바로 <모멘야 오토코야마 본가 오토코야마 주식회사>입니다. 세계에서 사케의 좋은 점을 거의 몰랐던 시대에 전 세계에 사케를 알게 한 중심역할을 했습니다. 그로부터 약 40년이 지난 지금, 해외 상점에서 <오토코야마>가 진열되어 있는 것을 자주 볼 수 있고, 외국에서 사케에 대해서 물어보면 ‘오토코야마라면 알아요’라고 대답할 정도입니다. 홋카이도의 도민으로서 정말 자랑스럽습니다. 일찍이 홋카이도의 사케는 쌀 생산량이 많은 혼슈의 술쌀을 원료로 만들어졌습니다. 당시는 수송비도 많이 드는 데다가 쌀농사가 흉년인 해에는 질 좋은 원료를 손에 넣기 어렵기도 했습니다. 그런 시기를 거쳐 홋카이도에서 술쌀을 생산할 수 있게 된 지금은 도내에서 만들어지는 사케의 약 58％가 홋카이도산의 술쌀을 원료로 하고 있습니다. 홋카이도의 추위를 역으로 이용하여 설중(雪中) 저장법 등, 기후를 이용한 사케도 있습니다. 맛있는 물과 장인의 기술, 지역산 쌀까지 더해져 홋카이도의 사케는 <향토주>의 조건을 모두 갖추었다고 말할 수 있습니다. 꼭 그 지역이 아니면 맛볼 수 없는 지역산 소재로 손수 만든 요리와 홋카이도의 향토주로 잊을 수 없는 <여행의 추억>을 만드시기 바랍니다.”