Sake atau yang disebut Japanese rice wine adalah minuman beralkohol seperti minuman anggur, yang dibuat dengan bahan beras. Takashi Kamada, Sommelier sake dan pengelola Kamada, Bar Sake Hokkaido

Sebagai bagian yang tak terpisahkan dari sajian Jepang yang terdaftar dalam Warisan Budaya Takbenda UNESCO, sake Jepang atau yang disebut dengan Japanese rice wine memiliki reputasi tinggi, bahkan di kalangan orang asing yang menguasai kuliner. Kami berbincang tentang kekhasan sake Jepang dan pembuatan sake Hokkaido dengan Takashi Kamada, pencicip sake Jepang dan sake suling shochu profesional yang menjadi sommelier sake serta pengelola Kamada, Bar Sake Hokkaido.

---

Sake Jepang yang merupakan kokushu alias minuman alkohol tradisional memiliki daya tarik sebagai cita rasa yang melengkapi sajian masakan.

Sake Jepang adalah salah satu kokushu alias minuman alkohol tradisional selain sake suling shochu. Seperti minuman anggur Perancis dan bir Jerman, kokushu adalah minuman alkohol yang menjadi representasi suatu negara. Sake Jepang adalah minuman alkohol hasil fermentasi yang berbahan utama beras dan ragi beras, serta air.

“Sebagai minuman alkohol, sake Jepang memiliki sejarah sekitar 2000 tahun. Sake Jepang adalah minuman alkohol yang tak bisa lepas dalam kaitannya dengan budaya Jepang seperti festival dan ritual agama Shinto. Saya telah menikmati minuman alkohol dari berbagai negara di dunia, yang telah menyatu dengan budaya kuliner negara-negara tersebut. Dalam kaitan kombinasi dengan hidangan yang disebut mariage itu, kelezatan (umami) sake Jepang sangat cocok dengan berbagai masakan. Selain itu, dengan kelezatan serta keasaman yang pas, meskipun juga merupakan minuman alkohol yang memabukkan, bisa dikatakan bahwa minuman alkohol ini menghadirkan cita rasa banyak masakan.”

Sake Jepang menghancurkan stereotip minuman alkohol hasil fermentasi, sake yang penuh kejutan.

Saat penyelenggaraan Expo Milan 2015, pada Hari Hokkaido yang diisi dengan penyampaian budaya dan sajian hidangan Hokkaido, sebagai sommelier sake & sommelier Hokkaido, Kamada memperkenalkan minuman alkohol Hokkaido termasuk sake Jepang, mengadakan pencicipan sampel, dan memberikan materi seminar mengenai daya tarik minuman alkohol tradisional Jepang. Sebagai minuman alkohol hasil fermentasi, sake Jepang semakin mendapatkan respons positif bahkan juga di Eropa.

“Di luar negeri, sake dipromosikan dengan sebutan Japanese rice wine dan dikategorikan sebagai minuman alkohol hasil fermentasi seperti halnya minuman anggur. Sebagai contoh, warga asing yang menyukai aroma minuman anggur juga menyukai aroma wangi buah-buahan dari sake ginjo. Mereka merasakan kelembutan rasa yang manis dan dalam dari beras, yang serupa dengan kelezatan minuman anggur. Sebagai minuman alkohol hasil fermentasi, metode fermentasi yang membuat sake Jepang memiliki kadar alkohol mendekati 20% merupakan hal mengejutkan penikmat alkohol. Karena hal ini merupakan akumulasi dari pengetahuan sistem fermentasi yang didapatkan dari pengalaman, sulit untuk memercayai minuman alkohol hasil fermentasi bisa memiliki kadar alkohol yang tinggi. Selain itu, rentang suhu minum juga merupakan satu hal yang mengejutkan. Dengan rentang suhu minum antara 5°C hingga 55°C, cita rasa pun berubah berdasarkan suhu. Tentu terdapat banyak minuman alkohol hasil fermentasi yang dihangatkan dulu sebelum diminum di penjuru dunia, namun banyak yang ditambahi sesuatu seperti rempah-rempah, herba, atau gula sebelum diminum. Perubahan cita rasa yang dapat dinikmati meskipun tanpa ditambahi apapun adalah satu kelebihan sake Jepang. Lebih dari itu, harga sake Jepang lebih murah bila dibandingkan minuman anggur. Sebagai contoh, dengan uang senilai 30.000 yen untuk 720 ml, Anda dapat membeli sake Jepang berkualitas super.”

Air, perajin, serta beras sake lokal untuk pembuatan sake di Hokkaido

Sudohonke yang berlokasi di Prefektur Ibaraki dan memiliki sejarah sepanjang 835 tahun (didirikan tahun 1180) adalah gudang sake tertua yang masih beroperasi di Jepang. Di Hokkaido, Shibata Shuzoten (Toko Pembuat Sake Shibata) yang merupakan pendahulu perusahaan Nippon Seishu mulai membuat sake di tepi Sungai Sosei pada tahun 1872. Di Hokkaido yang dingin, beras yang cocok untuk pembuatan sake baru lahir pada tahun 1998. Dilihat dari sake lokal yang berbahan beras untuk pembuatan sake itu, bisa dikatakan bahwa sejarah sake Jepang di Hokkaido baru saja dimulai.

“Sejak tahun 1970-an, pabrik sake di Asahikawa yang bernama Otokoyama, Co. Ltd. terus mempromosikan daya tarik sake Jepang di luar negeri. Pabrik ini berperan utama memperkenalkan sake Jepang ke seluruh dunia pada masa ketika kelezatan sake Jepang belum banyak dikenal di dunia. Sejak itu, 40 tahun telah berlalu. Di luar negeri, produk Otokoyama sering terlihat berjajar dan bila kita menanyakan tentang sake Jepang di luar negeri, akan mendapat jawaban, ‘Kalau Otokoyama, saya tahu.’ Sebagai warga Hokkaido, hal itu membanggakan. Sebelum ini, sake Jepang di Hokkaido dibuat dengan bahan beras sake dari kawasan Honshu yang merupakan penghasil beras. Pada masa itu, selain perlu biaya transportasi, bahan beras yang berkualitas baik pernah pula tidak bisa didapat pada tahun gagal panen. Karena kini beras sake dapat diproduksi di Hokkaido, sekitar 58% dari sake Jepang yang diproduksi di Hokkaido telah menggunakan bahan beras sake produksi Hokkaido. Di sini terdapat pula penanganan sake Jepang yang memanfaatkan kondisi iklim, seperti penyimpanan sake di tengah salju yang justru memanfaatkan suhu dingin musim dingin Hokkaido. Dengan air nan lezat, dan ditambah dengan keahlian perajin serta beras lokal, bisa dikatakan bahwa sake Jepang Hokkaido sudah memenuhi syarat untuk disebut “sake lokal”. Saya berharap, Anda bisa mendapatkan kenangan perjalanan yang tak terlupakan dengan sake lokal Hokkaido serta masakan yang diolah dari bahan-bahan lokal khas daerah tersebut.”