겨울철 삿포로 여행에서 추천할만한 북쪽지방의 전통식과 계절의 미각
홋카이도 고유의 “겨울 음식”을 소개
수렵 시즌을 맞이하는 홋카이도의 겨울은 지비에(사냥으로 잡은 야생 금수의 식용 고기)나, 보존식품인 <이즈시(발효초밥)>, <니신즈케(청어절임)>와 같은 전통요리, 그리고 상하기 쉬워 어획시기인 겨울에밖에 먹을 수 없는 <다치카마(명태의 이리로 만든 어묵)>와 <다치 튀김(명태의 이리로 만든 튀김)> 등을 맛볼 수 있는 계절. 이번에는 삿포로에서 먹어볼 만한 홋카이도 고유의 “겨울 음식”을 소개합니다.
수렵이 해금되는 겨울의 미각
홋카이도의 지비에 하면 <에조시카>!
홋카이도를 대표하는 겨울 지비에(사냥으로 잡은 야생 금수의 식용 고기) 하면, 홋카이도 내 동쪽지역을 중심으로 홋카이도 전역에 서식하는 <에조시카(홋카이도 사슴)> 를 빼놓을 수 없습니다. 지역에 따라 다르기는 하나, 기본 수렵 가능 기간은 10월 1일부터 1월 31일까지. 사냥이 허용된 숲의 이곳저곳을 찾아다니는 사냥꾼 중에는 에조시카 사냥에 나가서 직접 음식재료를 조달하는 레스토랑 셰프도 있습니다. 숙성기간을 조절하거나, 고기 본래의 맛을 살린 요리를 제공해 줍니다. 저지방・고단백질인 에조시카 고기는 본격적인 붉은 살의 맛이 매력적입니다. 겨울에 삿포로에 있는 레스토랑을 방문했을 때는 에조시카 요리가 없는지 꼭 확인해 보세요.
이게 바로 홋카이도식 피클!?
생선과 채소로 만드는 <이즈시>와 <니신즈케>
대지가 눈으로 뒤덮이면 봄까지 채소를 수확할 수 없게 되는 홋카이도. 지금은 일본 각지의 채소를 일년내내 손에 넣을 수 있지만, 옛날에는 겨울에도 채소를 먹을 수 있는 <채소절임>은 중요한 보존식품이었습니다. 연어나 도루묵, 청어 같은 생선을 쌀과 소금으로 젖산 발효시킨 <이즈시(발효초밥)>나 말린 청어를 쌀누룩으로 발효시킨 <니신즈케(청어절임)>는 홋카이도의 겨울을 대표하는 절임반찬 중 하나. 슈퍼마켓이나 수산가공회사의 점포에서 사는 사람도 있고, 가정에서 직접 만드는 “절임의 달인”도 있습니다. 겨울을 목전에 둔 홈센터(생활용품 대형매장)에 커다란 절임 전용 나무통이나 누름돌이 진열되어 있는 모습은 홋카이도다운 광경의 하나입니다.
또, 삿포로 근교의 이시카리 지역에서는 싱싱하고 식감이 좋다 해서 절임의 원료로 귀히 여겨온 알 큰 양배추 <삿포로 다이큐>가 생산되고 있습니다. 약 20kg으로 거대해서 어른도 겨우 품에 안을 수 있을 정도! 재배하는데 많은 시간과 품이 들기 때문에 지금은 생산수가 대폭 줄어버린 환상의 양배추. 혹시 어딘가에서 팔고 있는 것을 발견한다면, 북쪽지방의 월동 저장식으로 사랑받았던 품종이란 것을 기억해 주세요.
<다치폰> <다치텐> <다치카마>!
명태의 이리(정소)는 겨울철 고유의 음식
슈퍼마켓의 생선매장에 <다치(명태의 이리)>가 진열되기 시작하면 홋카이도 도민들은 겨울이 왔다는 것을 실감합니다. <다치>란 어묵의 원료로 유명한 명태나 대구의 내장, 이리(정소)를 말합니다. 탕요리를 비롯하여 살짝 데친 이리에 폰즈(과즙을 섞은 간장 조미료)를 뿌려먹는 <다치폰>과 이리를 튀김으로 만든 <다치텐> 등이 일반적. 그중에서도 <다치카마>라고 불리는 어묵은 이와나이초와 이지리토에서밖에 만들지 않는 겨울만의 진미. 생선 몸체에 수분이 많아 쉽게 상한다고 해서, 잡은 직후에 가공하지 않으면 안 되기 때문에 어획기간인 겨울에밖에 맛볼 수 없는 환상의 음식이라고도 할 수 있습니다. 보들보들한 탄력과 농후한 맛이 술 좋아하는 사람이라면 술안주로 꼭 한번 먹어볼 만한 일품! 이자카야(일본식 대중술집)나 소바집의 계절메뉴, 또는 백화점 행사 때 판매되는 일이 있으므로 발견했을 때는 꼭 구매하시길. 간장이나 와사비를 조금 곁들어 드시면 일본술(사케)에 딱 맞는 귀한 술안주가 될 것입니다.
