「미식의 도시, 삿포로」는 홋카이도의 제철 음식재료가 모이는 장소
poroco 편집장 후쿠사키 사토미

신선하고 안전한 지역산 음식재료를 사용하여 장인의 기술로 재료 본래의 맛을 최대한 살려 미식가의 혀를 즐겁게 하는 「미식」. 삿포로에서는 지금 「미식의 도시」라는 테마를 내걸고 삿포로 음식을 전국에 알리는 사업을 전개하고 있다. 새삼스럽지만 삿포로 음식의 매력은 어디에 있을까? 삿포로의 여성들이 음식점을 찾을 때 꼭 펼쳐본다는 삿포로의 지역정보지 「poroco」의 편집장 후쿠사키 사토미 씨와 이야기를 나누었다.

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홋카이도의 제철 음식재료와 솜씨 좋은 요리사가 모이는 삿포로

「poroco 편집부가 『미식점』, 즉 맛집으로 사람들에게 알릴 때는 요리, 공간, 서비스, 이 3가지 관점을 중요시합니다. 물론 맛을 대전제로 하지만, 지역의 출판사로서 평판도 고려해서 마음 편히 식사할 수 있는 장소인지 아닌지 감정할 수 있는 잡지로 인식되고 싶습니다. 취재하면서 느끼는 것은 홋카이도의 음식재료를 주역으로 한 “삿포로만의 특별한 요리”에 가치를 두는 음식점이 늘어났다는 것입니다. 요 몇 년 사이에 대표적인 요리 외에도 해외나 국내에서 경험을 쌓은 요리사의 기술로 홋카이도의 제철 음식을 조리하는 「홋카이도 프렌치」나 「홋카이도 이탈리안」 같은, “철철이 찾아오는 음식재료에 계절감까지, 대지의 모든 것을 맛볼 수 있는” 레스토랑이 늘어나고 있습니다. 삿포로는 농업・어업이 활발한 홋카이도에 위치해 있고, 음식점이나 요리사가 모여드는 도시이므로 음식점끼리 서로 절차탁마하면서 음식　맛의 수준을 높이고 있다는 생각이 듭니다.」

삿포로는 음식재료의 산지와 가깝고, 생산자와 요리사의 교류가 이루어지는 도시

사방이 바다로 둘러싸여 있고, 내륙부에 농촌지대가 펼쳐지는 홋카이도는 음식재료의 보고. 홋카이도 내 최대 도시인 삿포로는 각지의 음식이 모이는 혜택받은 환경 속에 자리하고 있다. 「한란의 차가 심한 홋카이도는 사계절의 변화가 뚜렷합니다. 그만큼 음식재료의 제철 기간은 짧지만, 맛의 농도가 진해지므로 더욱 감동적이죠! 5~6월에 제철을 맞이하여 싱싱해지는 아스파라거스는 그 대표선수라 할 수 있습니다. 삿포로 시민은 그 계절을 놓치면 맛볼 수 없는 음식재료의 참맛을 알기 때문에 고집스럽게 홋카이도의 제철 음식을 추구합니다. 산지가 가까우므로 양질의 음식재료를 사용할 수 있고, 또 도쿄에 비해 음식값이 저렴하다는 것도 홋카이도 음식 문화의 매력입니다. 지역의 생산자와 직접 거래하는 요리사도 많고 이상적인 한 접시의 요리를 만들어내기 위해 음식재료 생산 과정부터 서로 협력하는 케이스도 볼 수 있습니다. 정해진 요리를 위해 음식재료를 선택하는 것이 아니라 계절에 맞는 음식재료에서 착안한 요리를 제공하는 음식점이 많은 것도 삿포로 식도락이 즐거운 이유 중의 하나가 아닐까요?」

식도락 이벤트는 홋카이도의 제철 음식재료를 맛볼 수 있는 절호의 기회

』, 『삿포로 타파스』 같은 식도락 이벤트는 삿포로의 대표적인 계절행사로서 정착되었지요. 가게라는 울타리를 넘어 요리사들이 서로 정보 교환을 하거나 이벤트를 개최하는 등의 일도 늘어나고 있습니다. 단순히 좋은 음식재료를 맛있게 요리하는 것뿐만 아니라, 양질의 음식재료를 제공할 수 있는 생산자를 소개하거나 열린 시장 이벤트가 개최 가능한 것도 산지와 가까운 도시에서만 볼 수 있는 특별한 즐거움입니다.」

잡지를 통해 『삿포로＝미식의 도시』의 정보를 제공함으로써 시민이 도시의 매력을 재인식하는 계기가 된다. 「우선은 시민 한 사람 한 사람이 음식 PR 담당이 되어 삿포로 음식의 매력을 전할 수 있게 되는 것이 중요해요. 그렇게 해서 언젠가, 다른 현이나 해외에서 『음식』을 목적으로 삿포로를 방문해 주었으면 좋겠어요.」라고 후쿠사키 씨는 말한다. 다음번 삿포로 여행을 계획할 때는 꼭 음식재료의 제철 달력을 보면서 검토하길 바란다.

홋카이도의 제철음식 그림 달력
※제철음식의 시기는 산지에 따라 달라질 수 있습니다.